Studi epidemiologici e tossicologici hanno rilevato possibili effetti nocivi sulle persone esposte ad elevate concentrazioni di polveri. In particolare, negli ultimi anni, la comunità scientifica ha spostato l’attenzione da concentrazioni di poveri in massa (PM10 e PM2.5) verso le concentrazioni di particelle in numero e, quindi, dalle polveri grossolane alle particelle ultrafini (UFP). Oltre alla caratterizzazione di concentrazioni di polveri in ambienti outdoor, negli ultimi anni sono stati prodotti molteplici studi in tema di esposizione alle emissioni di particelle in ambienti indoor dove i processi di cottura sono la principale sorgente emissiva. Nel presente lavoro è stata analizzata l’emissione di polveri, in termini di fattore di emissione, da due tipici metodi di cottura della cucina occidentale: l’arrostitura (grilling) e la frittura (frying). La caratterizzazione di tale sorgente emissiva è stata effettuata anche valutando l’influenza di parametri caratteristici quali la temperatura di cottura, la tipologia di cibo, il tipo di olio e il tipo di alimentazione del fornello. Inoltre, è stata condotta un’analisi sperimentale volta a determinare la volatilità delle particelle al fine di valutare la riduzione dimensionale e l’eventuale presenza di un nucleo solido delle polveri emesse in funzione del metodo di cottura (grilling o frying) e di cibo esaminato.

Emissioni di polveri ultrafini nei processi di cottura: fattori di emissione e analisi della volatilità

BUONANNO, Giorgio;FUOCO, Fernanda Carmen;RUSSI, Aldo Giovanni Giuliano;SCUNGIO, Mauro;STABILE, Luca
2011

Abstract

Studi epidemiologici e tossicologici hanno rilevato possibili effetti nocivi sulle persone esposte ad elevate concentrazioni di polveri. In particolare, negli ultimi anni, la comunità scientifica ha spostato l’attenzione da concentrazioni di poveri in massa (PM10 e PM2.5) verso le concentrazioni di particelle in numero e, quindi, dalle polveri grossolane alle particelle ultrafini (UFP). Oltre alla caratterizzazione di concentrazioni di polveri in ambienti outdoor, negli ultimi anni sono stati prodotti molteplici studi in tema di esposizione alle emissioni di particelle in ambienti indoor dove i processi di cottura sono la principale sorgente emissiva. Nel presente lavoro è stata analizzata l’emissione di polveri, in termini di fattore di emissione, da due tipici metodi di cottura della cucina occidentale: l’arrostitura (grilling) e la frittura (frying). La caratterizzazione di tale sorgente emissiva è stata effettuata anche valutando l’influenza di parametri caratteristici quali la temperatura di cottura, la tipologia di cibo, il tipo di olio e il tipo di alimentazione del fornello. Inoltre, è stata condotta un’analisi sperimentale volta a determinare la volatilità delle particelle al fine di valutare la riduzione dimensionale e l’eventuale presenza di un nucleo solido delle polveri emesse in funzione del metodo di cottura (grilling o frying) e di cibo esaminato.
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